MASSIMILIANO MASCIA Chef

neveu de Natale et Valentino, assiste ce dernier pour l’organisation et la gestion de la cuisine de San Domenico.

Son parcours commence alors qu’il a seulement 14 ans : pendant 5 ans, jusqu’au diplôme d’hôtelier, il alterne la présence en cuisine avec les études et, une fois l’école terminée, il commence une série de voyages avec l’objectif d’élargir ses connaissances sur les matières premières, sur les techniques et sur les saveurs.

De son curriculum, nous citons en particulier ses expériences italiennes au Restaurant Vissani et chez Romano à Viareggio, une expérience américaine à l’Osteria Fiamma de New York et en France tout d’abord à la Bastide Saint Antoine et finalement à Paris à la cour du pluri-étoilé Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Aujourd’hui, à 30 ans, Massimiliano représente la nouvelle génération du restaurant mais il est aussi un signe de continuité dans l’innover et se renouveler, conservant ainsi en même temps de profondes racines dans la tradition gastronomique italienne.

Ma véritable école a été et demeure le restaurant San Domenico. Ce qui n’enlève pas que les autres expériences en Italie comme à l’étranger aient été fondamentales pour ma croissance professionnelle ; aux Etats-Unis j’ai appris à travailler à des rythmes toujours plus élevés et j’ai compris l’importance de l’organisation du travail, en France j’ai approfondi la technique de cuisine et j’ai pu mesurer la grande valeur de l’histoire et de la culture gastronomique, en Italie j’ai étudié attentivement la matière première, une matière première qui n’a pas d’égal au monde sur le plan qualitatif.
Notre cuisine est une cuisine du terroir – entendue notamment comme une recherche des meilleures matières premières obtenues dans leur environnement idéal – en perpétuelle évolution, avec de nouvelles techniques au service de la tradition. Pour moi, le respect de la matière première et de la saisonnalité sont des éléments essentiels et constituent le point de départ d’un processus de recherche et d’innovation des techniques de préparation. Mon but principal est de réaliser des plats dans lesquels les saveurs sont nettes et bien définies, avec un nombre d’ingrédients non excessif, afin d’atteindre un équilibre dans lequel les éléments principaux sont clairement lisibles. Dans un plat, ensuite, je trouve l’esthétique également importante et en particulier l’aspect chromatique, à condition que ce soit fonctionnel à la recette.