Nino Bergese

Giacomo Bergese nait à Saluzzo en 1904 et devient cuisinier à seulement 13 ans. En 1917 il entre dans la maison du conte Bonvicino en tant qu’aide jardinier, mais il laisse bientôt cette responsabilité pour assister, toujours auprès du conte, le futur chef de la cuisine Agnelli. Durant cette période il tient un journal de bord dans lequel il note les recettes qu’il réussit à comprendre et qu’il appellera « mon petit trésor » tout au long de sa carrière.

À 16 ans il est déjà aide cuisine auprès du conte Costa Carrù della Trinità et reçoit des invités de prestige: des souverains d’Italie au Roi Fuad d’Egypte, du Duc d’Aoste au Duc de Gènes. En 1926, alors qu’il a seulement 22 ans, il devient le premier cuisinier des Wild, une riche famille de cotonniers.
Donc une carrière fulgurante, sans cependant un seul jour de repos, ni pour le mariage, ni pour la naissance de sa fille. La même année, il passe au service du conte Alborio Mella de Sant’Elba, maître des cérémonies de la maison Savoie. Ce fût à la Villa Crocetta, entre Intra et Pallanza, résidence estivale du maître des cérémonies, que Bergese prépara le déjeuner pour le 22ème anniversaire d’Umberto de Savoie: c’était le 15 septembre.
Le déjeuner fût un grand succès, Bergese prépara la tarte florentine que le principe lui fit répéter pendant trois jours: chaque couche de chocolat lui donne une récompense de 500 lires et des jumeaux en argent avec les armoiries royales.

Depuis ce temps, il enchaine maisons aristocratiques et palais bourgeois, parmi lesquels les marquis Medici del Vascello et les marquis Baldi.

Après la guerre Bergese abandonne les grandes familles et se retire à Gènes où, dans la rue Indoratori, un passage antique du centre historique, ouvre le restaurant « La santa », dont il est le propriétaire et le cuisinier. Il obtient deux étoiles au guide Michelin, reconnaissance maximum, alors, pour l’Italie.

Le restaurant devient l’un des point de rencontre de la bonne cuisine, fréquenté de personnages du cinéma, de la culture, de l’art et du grand monde, outre que de rois comme Constantin de Grêce et Michele de Romagne. Ce fût Giangiacomo Feltrinelli à le convaincre de regrouper les 513 recettes les plus connues dans un livre « Manger comme un roi ».

Après la fermeture du restaurant Bergese décide de se retirer, mais sous l’insistance de Gianluigi Morini, patron du restaurant San Domenico de Imola, il retourne aux fourneaux du restaurant romagnol.

Ce ne fût pas facile de convaincre Bergese de reprendre. En effet, celui-ci, se considérant déjà à la retraite, commença par décliner l’offre. Sur suggestion de Veronelli, Morini continua à insister jusqu’à ce qu’il obtienne un consensus, mais ce fût tout autant difficile de le convaincre de rester. L’insécurité du grand chef consistait en l’imprévisibilité du nombre de commensaux dans un restaurant, confia t-il alors à Morini, mais celui-ci eu la finesse d’esprit de lui donner carte blanche pour pouvoir s’exprimer librement dans la cuisine. Bergese meurt à Gênes en 1977.

Il a fondé à Savona une école qui reste aujourd’hui une référence pour les connaisseurs du monde entier.