GUANCIALINO DI VITELLO DA LATTE BRASATO

with polenta blended with formaggio di fossa

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 guancialini di vitello ben sgrassati e privi del labbro
  • 1 rametto di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1 piccola carota
  • alcune bacche di ginepro
  • 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia
  • olio extra ver gine di oliva
  • alcune foglie di alloro
  • lemongrasse oppure scorza di 1 limone
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 2 lt. di brodo di carne circa
  • sale, pepe bianco
  • poca farina

Preparazione

In una casseruola a bordi alti fare rosolare i guancialini salati e pepat i, leggermente infarinati, rosolarli in poco olio di oliva da ambo le parti, aggiungere le verdure e le erbe tagliate grossolanamente e continuare a rosolare a fuoco forte per alcuni minuti.

Aggiungere il vino e farlo ridurre, unirvi il brodo fino a quasi ricoprirli, portare a bollore e coprire, mettere al forno a 180% per 2 ore circa. Girarli dopo 1 ora circa di cottura.

Togliere i guancialini e t enerli al caldo,filtrare e ridurre il sugo di cottura, a ggiustare la salsa di densità, sale e pepe (se necessari o) e tenerla al caldo.

Servire con una polentina leggermente morbida arricchita in ultimo con formaggio di fossa.

Ricetta di Valentino Marcattilii