SPAGHETTI FRESCHI ALLA CHITARRA

with shellfish, molluscs and sea-urchins

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta:

  • 350 g. di farina di semola di grano duro
  • 2 uova intere
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • un pizzico di sale

Per la salsa:

  • 100 g. di polpa di cozze
  • 50 gr di polpa di riccio di mare fresco
  • 100 gr di calamaretti velo ben puliti
  • alcune mazzancolle decorticate e tenere le teste a parte
  • 1 aglio schiacciato
  • 1 bicchiere di martiny dry
  • 1 peperoncino piccante
  • la polpa di 2 pomodori maturi tagliati a cubetti piccolissimi
  • una zucchina tagliata come il pomodoro
  • olio extra verg ine di oliva
  • cerfoglio e dragoncello leggermente tagliuzzati

Preparazione

Procedere come per una normale pasta da tagliatelle, se necessario aggiugere semola fino ad ottenere un impasto piuttos to duro, la pasta deve riposare almeno 1 ora.
Tirare la pasta piuttosto spessa e tagliare gli spaghetti con la apposita chitarra oppure con la macchina da pasta, dopo tagliati farli asciugare possibilmente appesi e farli asciugare.

Fare soffriggere in olio d’ol iva l’aglio e il peperoncino, quando saranno ben arrostiti unirvi le teste delle mazzancolle farle rosolare, bagnare con il martiny dry, fare evaporare per 20/ 30 seco ndi l’alcool spremere e shiacciare bene le teste pe r estrarne tutto il sugo nel tegame e gettare il carapace, unire le code, la polpa i cubetti di pomodoro e i calama retti, togliere l’aglio e il peperoncino (se intero).

Bollire gli spaghetti in a bbondante acq ua salata con le zucchine tenendoli ben al dente, scolare il tutto (tenere da parte una abbondante tazza d’acqua di cottura,) nella salsa e cont inuare la cottura per alcuni minuti aggiungendo un poc o di acqua, da ultimo mantecara gli spaghetti con i ricci di mare e le erbe tritate, aggiustare di sale e pepe se necessario dividere in piatti individuali e ultimare con un filo di olio d’oliva crudo.

Ricetta di Valentino Marcattilii