PARMIGIANA DI RICCIOLA

with burrata cheese and aubergines in a sauce of Pachino tomatoes

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 gr di filetto di ricciola (parte centrale) tagliata a fettine di circa 3 mm
  • 3 melanzane sbucciate e tagliate a cubetti piccoli come piselli, la buccia tagliata a julienne e fritta in olio di semi leggermente infarinata
  • 300 gr di pomodori freschi di pachino scottato in acqua bollente per alcuni secondi e poi raffreddati in acqua fredda, sbucciati e tagliati i quattro
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • foglie di timo fresco
  • olio extravergine d’oliva
  • una burrata freschissima
  • 4 cerchietti di metallo oppure cocotte da soufflè del diametro di circa 10/12 cm. ed alti 6/7

Preparazione

In un tegame antiaderente rosolare in olio di oliva le melanzane con il timo, quando saranno cotte metterle a sgocciolare in un colino. In una casseruola con poco olio rosolare l’aglio, unirvi la polpa di pachino e cuocere per alcuni minuti, aggiustare di sale e te nere al caldo.

Ungere con olio di oliva il fondo delle cocotte ( se dei cerchietti porli su di una pirofila con un foglio di carta forno) porvi una fettina di ricciola con un pizzico di sale e pepe, intervallare co n uno strato di melanzana cotta un poco di burrata e ultimare con una seconda fettina di ricciola, ungere anco ra con un filo di olio e mettere al forno per 10 m inuti circa a 180 °.

Se avete utilizzato le cocotte, sformarle delicatamente in una teglia con carta forno, ricoprire con ulteriore burrata e metterle al forno per 30/ 40 secondi, giusto il tempo di intiepidire la burrata, con una spatolina passate i timballini nei piatti.

Se avete utilizzato i cerch ietti, dopo i 10 minuti porvi sopra la burrata per lo ste sso tempo in forno (30/ 40 secondi), con una spatolina passate i timballini in piatti individuali, tog liere il cerchietto con cautela e ultimate con la salsa ed un filo di olio crudo.

Guarnire con la julienne di bucce di melanzana fritta.

Ricetta di Valentino Marcattilii