PETTO E COSCIA DI QUAGLIA GLASSATI

with saba of Sangiovese, 1000 coloured dots and julienne of crispy vegetables

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 quaglie fresche giganti
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • 1 vasetto di saba “San Domenico 2008”
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 mazzetto di rucola
  • 1 zucchina scura
  • 1 gambo di sedano verde
  • 1 carota

Preparazione

Lavare bene tutte la verdure, pelare le carote e la parte fibrosa del sedano, affettare sedano, carota e la parte verde della zucchina molto sottile (2 mm circa) e con un coltello ben affilato tagliare a listarelle (o julienne), immergere in acqua e ghiaccio per farle arricciare.
Scolare, asciugare, infarinare e friggere a 140°c per 1 minuto.

Tagliare i peperoni e togliere tutti i semi, lavare e taglia re grossolanamente la rucola, bollirle le 3 verdure in 3 casseruole diverse e quando sono ben cotte scolarle e frullarle, regolare di sale e pepe e passare allo chinois. Raffreddare subito.

Bruciare le quaglie e disossarle separando i petti dalle cosce, s alare, pepare e rosolare in padella da ambo le parti con un filo d’ olio e una piccola noce di burro, togliere il grasso che si è formato e deglassare con un poco di saba, fare ridurre e aggiungere un poco di brodo, finire la cottura delle quaglie e legar e la salsa con pochissimo burro se necessario.

Disegnare sul piatto tante piccole gocce colorate (rosso e giallo peperone, verde rucola e saba), in un angolo appoggiare la julienne di verdure croccanti ed al centro i petti e le cosce di quaglia, finire con un filo di salsa alla saba.

Ricetta di Massimiliano Mascia